Dergiler / Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences / 2002 / Cilt: 18 - Sayı: 3
Sıcak dumanlamanın eğrez balığının (Vimba vimba tenella) kalitesine etkisi
- Sayfa
- 71–77
- DOI
- —
Özet
Çalışmada, sıcak dumanlama uygulamasının Eğrez balığının (Vimba vimba tenella) kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisini belirlemek amaçlandı. Bu amaçla, balıklar % 17'lik salamurada 12 saat bekletildikten sonra, 30$\circ$ C'de 1/2 saat, 50$\circ$ C ve 80$\circ$ C'de birer saat olmak üzere toplam iki buçuk saat süreyle dumanlama işlemine tabi tutulduktan sonra vakumlanarak 4±1 $\circ$ C'de depolandı. Dumanlanmış Eğrez balıklarının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri depolamanın 1, 7., 14., 21., 28. ve 43. günlerinde yapıldı. Ayrıca, araştırmada kullanılan balıkların tuzlama öncesi ve sonrasındaki bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri de belirlendi. Tuzlama işlemi neticesinde numunelerin tuz ve kül miktarları ile TBA değerlerinde önemli düzeyde (p<0.001, p<0.01) artış saptandı. Dumanlama işlemi sonucunda numunelerin rutubet, yağ, protein ve kül miktarlarında, çiğ ve tuzlanmış balıklara göre önemli derecede (p<0.001, p<0.05) farklılıklar ortaya çıktı. Tuzlama işlemi sonucunda toplam mezofilik aerobik mikroorganizma (TMA) ve koliform bakteri sayısında azalma (p<0.001, p<0.05), Micrococcus - Staphylococcus bakteri sayısında ise artışlar (p<0.001) tespit edildi. Dumanlamaya bağlı olarak TMA mikroorganizma sayısında önemli artış (p<0.001), Micrococcus - Staphylococcus bakteri ve maya-küf sayısında da önemli azalma (p<0.001) gözlemlendi. Depolama sırasında numunelerin mikrobiyolojik değerlerinde standartlarda öngörülen değerlerin üzerinde üremeler tespit edilmesine rağmen balıkların duyusal özellikleri yaklaşık 43 gün süreyle tüketim için uygun bulundu. Sonuçta, sıcak dumanlama uygulamasıyla, Eğrez balığının taze tüketimine alternatif olarak, farklı tat ve aromada bir ürün elde edildi ve 4$\circ$C'de muhafazasıyla tüketilebilirlik özelliğini yaklaşık 43 gün koruduğu ortaya konuldu.
Abstract
In this investigation, it was aimed to determine the effects of hot smoking on the chemical, microbiological and organoleptical quality characteristics of Eğrez Fish (Vimbia vimbia tenella). For this purpose, the fish was dipped in brine (containing 17% NaCI) for twelve hours, and then they were smoked at 30$\circ$C for 1/2 hour, and one hour at 50$\circ$C and at one hour at 80$\circ$C afterwards they were vacuum packaged and stored at 4 ±1 $\circ$ C. Smoked fish were analyzed for chemical, microbiological and organoleptical on the 1st, 7th, 14th, 21st, 28th, and 43rd. On the other hand the fish were analyzed for determining some chemical and microbiological charactersitics before and after salting, important increases were seen in the ash and salt content and TBA value of fish after salting process (p<0.001, p<0.01). Following the smoking process, mo-isture, fat, protein, and ash content of smoked fish showed differences in important degrees related to raw and salted fish (p<0.001, p<0.05). After salting process, it was determined that Micrococcus - Staphylococcus were increased (p<0.001) although total mesophilic aerobic and coliform bacteria count were decreased (p<0.001, p<0.05). Related to smoking process, total mesophilic aerobic count increased (p<0.001) eventhough Micrococcus- Staphylococcus and yeast-mould counts decreased (p<0.001). It was determined that sensory properties of the samples were found acceptable to consume nearly 43 days period eventhough microbiological numbers of the samples were higher than values stated in the standard. In conclusion, with application of hot smoking process a product alternate to raw consume of Eğrez fish was obtained with different taste and aroma and stored safely at 4$\circ$C for 43 days.