Sakaroz yerine yapay tatlandırıcıların kullanılmasının dondurmanın bazı kalite niteliklerine etkisi

Effect of the using artificial sweeteners instead of sucrose level on the some quality characteristics of ice cream

Özet

Araştırma, sakaroz yerine yapay tatlandırıcı kullanımının dondurmanın bazı kalite niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, belirli oranlarda azaltılan sakarozun tatlandırıcılığını karşılayacak miktarlarda aspartam ve aspartam-asesülfam K kullanıldı. Sakaroz oranının azaltması dondurma karışımının yoğunluğu ve dondurmanın hacim genişlemesi ile toplam kuru maddesinde azalmaya neden olurken, duyusal niteliklerini de olumsuz olarak etkiledi. Aspartamın, aspartam-asesülfam K'ya göre lezzet üzerinde olumlu etkiye sahip olduğu tespit edildi. Sonuçta, dondurmanın sakaroz miktarını azaltırken meydana gelen kalite kusurlarının düzeltilebilmesi için dondurmanın yağ ve yağsız süt kuru maddesinin arttırılmasının ve ayrıca sakarozsuz ya da düşük sakarozlu dondurma üretiminde yalnızca aspartamın tercih edilmesinin uygun olacağı kanaatine varıldı.

Abstract

This investigation was done to determine the effect of the using artificial sweeteners instead of sucrose level on the some quality charactersitics of ice cream. For this purpose, aspartame and aspartame-acesulfame K were used certain quantity it is equivalent to sucrose's sweeteen. Reducing of sucrose caused decreasing in ice cream mix density, overrun and total dry solids of ice cream and affected the sensory properties negatively. It was determined that aspartame had more positive effect on the taste compared to ice creams having aspartame-acesulfame K. In conclusion, it was convicted that to compensate quality defects occurred at reducing of sucrose content of ice cream, fat and non fat milk solids amount of ice cream should be increased, and also in the production of low sucrose or sucrose free ice cream, aspartame could be preferred.