Dergiler / Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences / 2001 / Cilt: 17 - Sayı: 2
Otomatik enjeksiyon ve pres makinesi kullanılarak üretilen pastırmada üretim aşamalarında görülen histolojik ve kimyasal değişiklikler
- Sayfa
- 77–83
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, otomatik enjeksiyon ve pres makinesi kullanılarak hazırlanan pastırmalarda, üretimin her aşamasında ortaya çıkan histolojik ve kimyasal değişiklikler araştırıldı. İşlem uygulanmayan etlerden alınan kas kesitleriyle karşılaştırıldığında, salamura enjeksiyonu aşamasından sonra kas tellerinin şişkin bir görüntü verdikleri, endomizyumun belirsizleştiği, 1. ve 2. presleme ve kurutma aşamalarından sonra endomizyumun tekrar belirginleştiği ve aynı primer demet içindeki kas tellerinin yönlerinin değiştiği, çemenleme aşamasından sonra ise hücrelerin tekrar şişkinleştikleri gözlendi. İşlem uygulanmayan etlerden hazırlanan kesitlerde çok az sayıda hücrede nötr glikozaminoglikanların depo edildiği, bundan sonraki tüm aşamalarda bu özelliğin ortadan kalktığı saptandı. Pastırma yapımının tüm aşamalarından sonra alınan kesitler incelendiğinde lipid varlığı açısından hücrelerde ve perimizyumda hiçbir değişiklik olmadığı saptandı. Çaplarına göre ince, orta ve kalın olmak üzere gruplandırılan kas tellerinden, kalın ve orta çaplı olanlarının salamura enjeksiyonu ve çemenleme aşamalarından sonra kalınlaştıkları, masaj , 1. ve 2. presleme ve kurutma aşamalarından sonra bir miktar inceldikleri; ince kas tellerinin ise masaj aşamasından sonra bir miktar kalınlaştıkları ve daha sonra tekrar inceldikleri gözlendi. Pastırma üretim aşamalarında alınan örneklerde yapılan kimyasal analizler sonucunda pastırmaların rutubet miktarları ve pH'larının düştüğü, tuzluluk oranlarının arttığı; satışa hazır hale getirilen pastırmaların kimyasal yönden ilgili tüzük ve standarda uygunluk gösterdiği belirlenmiştir.
Abstract
In this study, the histological and chemical changes occured during the production stages of the pastrami produced by using automatic injection and press-machines were investigated. When compared with the muscle sections from the meat before the production stages, the muscle fibres were swollen, endomysium was indefinite after brine injection, endomysium again became evident and the directions of the muscle fibres changed in the same primary bundles after the first and second pressing process, the muscle fibres became swollen again after covered with cemen paste. In the meat stage glycosaminoglicans accumulated in a few cells, but they disappeared after this stage. The observations on the sections, those were prepared from the pastrami sections taken at the end of each stage showed that no changes occured in the content and structure of lipid deposits. The muscle fibres were grouped as thin, medium and thick groups according to their diameters. The diameters of the thick and medium type of muscle fibres were increased after brine injection and cemen treatment, whereas a slight decrease in the diameters was seen after massaging and first and second pressing and drying stages; the diameters of the thin type of muscle fibres increased after massaging stage and decreased thereafter. The results of the chemical analyses of the samples taken during different stages of the pastrami production showed that relative moisture and pH decreased, whereas saltness increased. The pastramies ready to marketing were chemically found to be convenient to the Food Regulation and Standards on the account of chemical analysis.