Dergiler / Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences / 2002 / Cilt: 18 - Sayı: 3
Konya ve yöresinde tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin kalitesi
- Sayfa
- 13–18
- DOI
- —
Özet
Bu araştırma Konya ve yöresinde tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin kalitelerinin standartlara uygunluğunu belirlemek amacıyla yapıldı. Numuneler 10 farklı işletmenin tüketime sunduğu satış yerlerinden temin edildi. Birer ay ara ile üç kez olmak üzere tam yağlı olanlar arasından rastgele seçilen numuneler mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, koliform bakteriler, Staphylococcus spp., Lactobacillus spp., maya ve küf), fiziksel ve kimyasal (rutubet, kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, asidite ve pH) duyusal (lezzet, tekstür, görünüş ve renk) yönlerden incelendi. Numunelerin ortalama aerobik mezofilik mikroorganizma, koliform bakteriler, Staphylococcus spp., Lactobacillus spp., maya ve küf sayıları sırasıyla 1.60x$10^8$kob/g, 1.75x$10^5$ kob/ g, 1.69 x $10^3$ kob/g, 2.68 x $10^7$ kob/ g ve 2.46 x $10^5$ kob/g seviyelerinde tespit edildi. Numunelerin ortalama rutubet, kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, asidite (l.a) ve pH değerleri sırasıyla % 58.69, % 41.10, % 42.44, % 8.36, % 0.86 ve 4.65 olarak belirlendi. Duyusal muayenede numunelerin lezzet, tekstür, görünüş ve renk puanları ortalama sırasıyla 35.95, 23.91, 11.42, 8.48 ve toplam 79.76 olarak bulundu. Konya ve yöresinde tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin koliform bakteri, maya ve küf yönünden sırasıyla % 60 ve % 66.66'smın; ayrıca % 20'sinin rutubet ve kuru madde, % 76.70'inin kuru maddede yağ, % 10'unun kuru maddede tuz ve % 36.6'sının pH değerinin Beyaz Peynir Standardisa uymadığı belirlendi. Sonuç olarak, Konya ve yöresinde tüketime sunulan salamura beyaz peynir üretiminde standart bir tekniğin kullanılmadığı ve / veya üretimi ve tüketime sunulmaları sırasında etkin kalite kontrollerinin yapılmadığı sonucuna varıldı.
Abstract
This investigation was carried out to determine the quality of white pickled cheese produced and consumed in Konya. Samples of ten different companies were obtained from some retail markets. Fatty types cheese samples were randomly collected three times by monthly intervals. The average colony forming unit of aerobic mesophilic microorganisms, coliform bacteria, Staphylococcus spp., Lactobacillus spp., yeast and mould were determined as 1.60 x $10^8$ cfu/g, 1.75 x $10^5$ cfu/ g, 1.69 x $10^3$ cfu/g, 2.68 x $10^7$ cfu/ g and 2.46 x $10^5$ cfu/ g respectively. The average values moisture , dry matter, fat in dry matter, salt in dry matter, lactic acid and pH were found as 58.69 %, 41.10 %, 42.44 %, 8.36 %, and 4.65 accordingly. The average points of flavour, texture, appereance, colour and general acceptance were 35.95, 23.91, 11.42, 8.48 respectively and sampled had on average 79.76 point. Of samples 60 % for coliform bacteria, 66.66 % for yeast and mould and 20 % for moisture and dry matter, 76.70 % for fat in dry matter, 10 % for salt in dry matter, 36.6 % for pH were found to be not convenient to White Cheese Standard. It is concluded that a standard manufacturing techniques has not been used for the production of white pickled cheeses consumed in Konya and /or they are not effectively controlled in the production and consumption.