Dergiler / Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences / 2004 / Cilt: 20 - Sayı: 1
Elazığ'da tüketime sunulan kaymaklı (sade) dondurmaların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi
- Sayfa
- 23–28
- DOI
- —
Özet
Bu araştırmada, Elazığ'da tüketime sunulan kaymaklı dondurmaların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi saptandı. Bu amaçla 50 adet kaymaklı dondurma örneği incelendi. Örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob mikroorganizmanın Log-ıo sayısı 4,51 kob/g, koliform 2,85 kob/g, Staphylococcus - Micrococcus 2,36 kob/g, psikrofil 4,17 kob/g ve maya - küf sayıları ise 2,43 kob/g değerlerinde bulundu. Örneklerin 19 tanesinin (% 38) Escherichia coli-1 mikroorganizmalarını, 22 tanesinin de (%44) Staphylococcus aureus içerdiği gözlemlendi. İncelenen örneklerdeki ortalama pH değeri 6,68, asidite (La. cinsinden) % 0,09, aw değeri 0,83, yağ % 9,22, kuru madde % 34,73, kuru madde de yağ % 26,65, invert şeker % 18,51, sakaroz % 8,97, toplam şeker ise % 27,40 seviyelerinde bulundu. Dondurma örneklerindeki maya küf sayıları ile pH değerleri arasında negatif yönde zayıf (r: - 0,33), kuru madde ile pozitif yönde orta derecede (r: 0,48) bir korelasyonun mevcut olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, incelenen kaymaklı dondurma örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin düşük olduğu, dolayısıyla ürünün yapımında hijyenik şartlara yeterince özen gösterilmediği ve halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike arz edebileceği kanaatine varıldı. Ancak, elde edilen kimyasal değerlere bakıldığında, örneklerin tamamının mevcut standartlara uygun olduğu görüldü.
Abstract
In this study microbiological and chemical quality of ice-cream marketed in Elazığ were determined. For this purpose, 50 samples of ice-cream were analyzed. Mean Log10 numbers of total mesophile aerobes bacteria in samples was 4.51 cfu/g, total conform was 2.85 cfu/g, Staphylococcus - Micrococcus was 2.36 cfu/g. Mean numbers of psycrop-hiles and yeast and mold were 4.18 cfu/g and 2.43 cfu/g respectively. Escherichia coli biotype I and Staphylococcus aureus were detected in 19 (38 %) and 22 (44 %) out of 50 samples. Mean values of selected chemical parameters were found as pH 6.68, titratable acidity (as l.a) 0.09 %, aw 0.81 %, fat 9.22 %, dry substances 34.73 %, fat in dry substances 26.65 %, invert sugar 18.51 %, saccarose 8.97 %, total sugars 27.40 %. A weak negative correlation (r: - 0,33) was found between yeast and mold numbers and pH values of the samples, whereas a mild positive correlation (r: 0,48) was found between dry substance and mold and yeast numbers of the samples. In conclusion, results showed that microbiological quality of the ice-cream samples was poor indicating insufficient hygiene practices and these product may exhibit a potential risk for public health. Chemical parameters, however, was in compliance with current standards.