Dergiler / Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences / 2003 / Cilt: 19 - Sayı: 3
Tuz oranı azaltılmış tavuk eti salamlarında sodyum polifosfat kullanımının kaliteye etkisi
- Sayfa
- 11–18
- DOI
- —
Özet
Bu çalışma, tavuk eti salamlarında tuz oranının azaltılmasına bağlı olarak ortaya çıkabilecek kalite problemlerinin önlenmesinde sodyum tripolifosfat (STPP) kullanımının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisinin belirlemek amacıyla gerçekleştirildi. Tavuk eti salamlarında kullanılan tuz miktarlarının azaltma oranlarına göre numuneler öncelikle kontrol, % 10, % 20 ve % 30 azaltma olmak üzere 4 ana gruba, daha sonra da sodyum polifosfat oranına göre de %0 ve %0.3 olarak 2 alt gruba ayrıldı. Kimyasal analizler neticesinde fosfat oranına göre numunelerin pH değerlerinde 30.günde (P< 0.05) gruplar arasında önemli fark tespit edilmiştir. Uygulanan faktörlerden tuz azaltma oranına göre ise 1. günde numunelerin emülsiyon stabilitesi (P< 0.05) ve tuz oranlarında (P< 0.01), 15. günde rutubet ve tuz miktarlarıyla aw değerlerinde (P< 0.05, 0.01), 30. günde tuz oranı (P< 0.01) ve pH değerlerinde (P< 0.05), 60. günde de tuz oranı (P< 0.01) ve su aktivitesi (aw) değerlerinde (P< 0.01) gruplar arasında önemli fark ortaya çıkmıştır. Mikrobiyolojik olarak, uygulanan faktörlerden tuz azaltma oranına göre, Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayısında 15. günde gruplar arasında önemli fark meydana gelmiştir (P<0.05). Bütün dönemlerde koliform grubu bakteriler ve maya-küf üremesi tespit edilememiştir. Organoleptik muayene sonuçlarına göre tuz azaltmasına bağlı olarak bütün dönemlerde lezzet ve tekstür; 1., 30. ve 60. günlerde de genel beğeni düzeyinde gruplar arasında önemli farklılıklar meydana gelmiştir. Polifosfat uygulamasının lezzet, tekstür ve genel beğeni düzeylerinde 1., 30. ve 60. günlerde; görünüm ve renk puanlarında da 1. günde gruplar arasında önemli farklılıklar oluşturduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; tavuk eti salamlarında tuz oranının azaltılmasının ürünün emülsiyon stabilitesi dışında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinde önemli olumsuz bir etki göstermediği, buna karşılık duyusal özelliklerinde önemli kalite problemlerinin ortaya çıkardığı; bu sorunun STPP kullanılarak önlenebileceği sonucuna varılmıştır.
Abstract
This study was carried out to determine the possible usage of sodium polyphosphate (STPP) to evaluate the quality problems in chicken salami in which reduced ration of NaCI was used and to determine the effects of STTP and reduced salt on the chemical, microbiological and sensorial properties. Firstly, four main groups were formed according to the decrease of salt ratio at 0% (control), 10%, 20% and 30%. And then each main group was divided into two subgroubs according to the using of STTP at 0% and 0.3%. Chemical and physicochemical analysis records, based on STPP levels showed that there was a significant difference on pH values the 30th day. Reduced NaCI levels revealed significant differences on the emulsion and salt ratios at day 1st, moisture and salt ratios at day 15th, salt ratio and pH values at day 30th, salt ratio and water activity at day 60th. Microbiological results indicated that the number of Staphylococcus-Micrococcus microorganisms showed a remarkable difference among groups in the samples by using reduced salt at day 15th. Growth of yeast, mold and coliform microorganisms in salamies was not observed during the storage period. In sensorial evaluation significant differences were found in for the taste and texture throughout the research. Significant differences were also observed on the acceptability by the use of reducied salt on the 1st, 30th and 60th days. According to the STPP levels, the samples showed a signicant differences for the taste, texture and acceptability on 1st, 30th and 60th days. On the other hand appearence and color points showed a significant difference on 1st day. In conclusion reducing the salt ratios did not affect the physical, chemical and microbiological quality of the product except emulsion stability. However lower grades on the sensory properties due to the reduced salt levels, could be prevented by using STPP.