Dergiler / Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences / 2001 / Cilt: 17 - Sayı: 2
Potasyum sorbat uygulanmış tuz kürü aynalı sazan (Cyprinus carpio L) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler üzerine araştırmalar
- Sayfa
- 31–44
- DOI
- —
Özet
: Bu araştırmada, potasyum sorbat uygulanmış tuz kürü aynalı sazan filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelendi. Bu amaçla; filetolara farklı oranlarda (%5 ve %10 ) sodyum klorür ile değişik şekillerde ( filetoları % 0.5 oranında potasyum sorbat içeren tuzla muamele ederek ve potasyum sorbatın % 5'lik solüsyonuna 1 dk süreyle daldırarak) potasyum sorbat uygulandı. Kontrol grubu ile birlikte 6 farklı tipte üretilen ve vakumlanarak ambalajlanan örnekler +4°C'de muhafazaya alındı. Örnekler üretimin belli aşamalarında (fileto, tuzlama sonu ve kurutma sonu) ve muhafazanın 7, 14, 28 ve 56. günlerinde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, koliform, Staphylococcus- Micrococcus, Lactobacillus, psikrofil, maya ve küf sayımları) ve kimyasal (rutubet, tuz, kurumadde de tuz, pH ve TVB-N miktarları) yönünden analiz edildi. Sorbik asit miktarları ise muhafazanın 14. Gününe kadar belirlendi. Örneklerin tamamında toplam mezofilik aerob, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus, psikrofil, maya ve küf sayıları tuzlama sonuna, koliform grubu mikroorganizmalar ise çoğunlukla kurutma sonuna kadar azaldı. Bu safhadan sonraki aşamalarda tüm mikroorganizmalarda artış görüldü. Ürünün hazırlanması ve muhafazası sırasında, % 10 oranında tuzlanmış ve potasyum sorbat uygulanmış örneklerin nispeten daha az sayıda mikroorganizma içerdiği gözlemlendi. Ancak şekillenen bu farklılığın istatistiki olarak önemli olmadığı (p>0.05) tespit edildi. Rutubet miktarı, % 10 oranında tuzlanan örneklerde başlangıçtan itibaren hızlı bir şekilde azaldı (p 0.05) tespit edildi. Kuru maddedeki tuz miktarları da buna benzer bir seyir takip etti. pH değerlerinin tüm serilerde üretimin başlangıcında hızlı, sonraki aşamalarda ise daha yavaş bir seyir göstererek azaldığı bulundu. TVB-N miktarları, örneklerin tamamında üretimin başından muhafazanın 14.gününe kadar önemli bir değişiklik göstermedi. Bu günden sonra hızlı bir şekilde artarak muhafazanın sonunda en yüksek değere ulaştı. Üretim ve muhafaza sırasında TVB-N değerleri bakımından tipler arasında önemli bir farkın bulunmadığı (p>0.05) gözlemlendi. Sorbik asit miktarlarının potasyum sorbat solüsyonuna daldırarak hazırlanan örneklerde daha yüksek değerlere ulaştığı (p<0.05) belirlendi. Bu araştırmayla, deneysel olarak üretilen tuz kürü aynalı sazan filetolarının muhafazası sırasında kimyasal bazı değerlerin 14. günden sonra arzu edilmeyen bir seyir gösterdiği, böylece ürünün tüketilebilirlik niteliğinin azaldığı, ürüne potasyum sorbat uygulamasının faydalı olacağı ve uygulamada daldırma yönteminin daha üstün olduğu, kullanılan tuz miktarının artması ile birlikte potasyum sorbatın antimikrobiyel etkisinin arttığı, dolayısıyla sinerjistik bir etkinin mevcut olduğu sonucuna varıldı.
Abstract
Microbiological and chemical changes occurred during the production and storage of potassium sorbate treated and salted carp fillets were investigated. The fillets samples were subjected to sodium chloride with varying ratios (5 % and 10 %) and to potassium sorbate with varying ways (by treating the fillets with 0.5 % potassium sorbate and immersing into 5 % potassium sorbate for 1 mi.). Samples from six different processes including control group were vacuum-packed and stored at 4 °C. At certain stages of the production (fillets, end of salting and drying) and on days 7, 14, 28 and 56 of storage, the samples were examined microbiologically (total mesophile aerobe, coliform, Staphyloccocus-Micrococcus, Lactobacillus, psychrophile, yeast and mould) and chemically (moisture, salt, salt in dry matter, pH and TVB-N). Sorbic acid levels were analyzed until on day 14 of the storage. Counts of total mesophile aerobe, coliform, Staphyloccocus-Micrococcus, Lactobacillus, psychrophile, yeast and mould were decreased with the end of salting, whereas coliform microorganisms decreased until the end of drying. At the following stages all the microorganisms were found to be increased. During the preparation and storage of the product, the samples treated with 10 % salted and potassium sorbate were observed to contain relatively less microorganisms (P > 0.05). Moisture content of 10 % salted samples decreased rapidly (P< 0.05) whereas in 5 % salted samples that remained at higher level and unsimilar variations were detected throughout the storage. Salt levels in all types decreased during production and storage. However rate of decrease in salt contents of 10 % salted samples were higher (P<0.05). Besides, salt content of 5 % salted samples remained relatively constant until the end of storage (P>0.05). Salt content in dry matter followed the similar path. In all series, pH values diminished fast at the beginning of the production whereas the decrease was slow there after. TVB-N levels in all of the samples remained constant from the beginning of the production until on day 14 of the storage. It increased rapidly reaching the highest level at the end of the storage there after. During the production end storage no significant differences were found between the types in terms of TVB-N levels. Sorbic acid content in samples immersed in to potassium sorbate reached higher levels (P<0.05). It is concluded that during the storage of experimentally produced salted carp fillets some chemical parameters moved in as undesirable course it will be useful to treat the product with low consumable properties with in potassium sorbate and antimicrobial effect of potassim sorbate has increased with the increasing amount of salt.