Dergiler / Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences / 2001 / Cilt: 17 - Sayı: 1
Farklı sıcaklıkta muhafaza edilen dondurulmuş kerevitlerin (Astacus leptodactylus ESCH., 1823) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi
- Sayfa
- 139–147
- DOI
- —
Özet
Bu araştırmada, 20 hafta süreyle - 4°C, -18°C ve -35°C de muhafaza edilen dondurulmuş kerevit örneklerinde meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelendi. Muhafaza süresinin 1,2,4,8,16 ve 20. haftalarında genel canlı mikroorganizma sayıları üç farklı inkübasyon derecesinde (5°C, 20°C ve 35°C) saptandı. - 4°C de muhafaza edilen örneklerde genel canlı mikroorganizma sayısının -18°C ve -35°C de muhafaza edilenlere göre daha yüksek olduğu bulundu. Staphylococcus-Micrococcus sayıları, - 4°C muhafazadaki örneklerde 8. haftaya kadar, -18°C ve -35°C deki muhafazada ise muhafaza süresinin sonuna kadar arttı. Koliform grubu mikroorganizma sayıları, muhafaza boyunca tüm serilerde arttı ve 20. haftada en yüksek seviyeye ulaştı. Muhafaza süresince tüm örneklerde maya ve küf mikroorganizmalarına rastlanmadı. TVB-N miktarları, - 4°C de muhafaza edilen kerevit örneklerinde 4. haftaya kadar diğer seridekilerle aynı düzeyde seyrettikten sonra bu aşamada hızla artarak, muhafazanın sonunda 58.52 mg/100 g değerine çıktı. -18°C ve -35°C deki örneklerde bu değerler muhafaza boyunca 2.8-16.66 miktarlarında tespit edildi. pH değerleri, muhafaza süresinin başlangıcında yavaş, sonraki aşamalarda ise hızlı bir artış gösterdi. Sonuçta; dondurulmuş kerevitin -18°C ve -35°C deki muhafazasında, 20 hafta bozulmadan saklanabileceği, ancak; - 4°C de muhafazası sırasında, üründeki mikroorganizma sayılarının ve kimyasal bazı değerlerin kısa sürede arzulanmayan seviyeye ulaştığı, bu nedenle önerilen normlara uymadığı tespit edilmiştir.
Abstract
In this study, microbiological and chemical changes in frozen crayfish samples what stored at - 4 °C, -18 °C and -35 °C for 20 weeks, are investigated. Total number of microorganisms were determined at three different incubation temperatures (5, 20 and 35 °C) and 1st, 2nd, 4th, 8th, 16th and 20th weeks of storing period. It is determined that the total number of microorganisms are higher in samples stored at - 4 °C then the ones stored at -18°C and -35°C. Staphylococcus-Micrococcus numbers increased up to 8th week in the sample stored - 4 °C and until end of storing period in the samples stored at -18 °C and -35 °C. Total numbers of Coliform group microorganisms increased in all the series and reached to the maximum at 20th week. Any yeast and mould microorganisms were not observed in any of the samples during storing period. TVB-N amounts increased in samples stored - 4°C up to 4th week and as parallel to the other series later the rate of increase was faster and reached to 58.52 mg/100 g at the end of storing period. In the samples stored -18°C and -35°C this value varied between 2.80-16.66 during storing period. The pH values showed a slow increase at the first weeks and fast increase in the following weeks. It is concluded that frozen crayfishes can be stored at -18 and -35°C for 20 weeks without any decomposition . In the samples stored at -4 °C numbers of microorganisms and some chemical values fast reach to the levels undesired and over the standards.