Meyveli Yoğurtlarda Bazı Patojen Bakterilerin Gelişimlerinin İncelenmesi

Özet

Bu çalışma da çilekli, şeftalili, kayısılı, muzlu ve sade yoğurtlar hazırlanarak, beş grup oluşturulmuş ve her bir gruba starter kültür ilavesi aşamasında E.coli, S.aureus, B.cereus suşları inoküle edilerek, meyveli yoğurtların patojen bakteriler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Hazırlanan meyveli yoğurtlarda 30 günlük muhafaza süresinin sonunda; asitlik (LA) 0.79-1.49 arasında değişmiş en düşük başlangıç asitliği kaysılı yoğurt iken muhafaza sonunda 1.49 ile çilekli yoğurt olmuştur ve aralarındaki farklılık istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Yine pH değerleri de 3.80 ile 4.62 arasında değişmiş ve 4.16 ile en düşük başlangıç pH’sı şeftalili yoğurt iken depolama süresi sonunda en düşük 3.91 pH ile muzlu yoğurtta olmuş ve yoğurtlar arasında istatistiksel açıdan da fark oluştuğu tespit edilmiştir (p<0.05). Yoğurtlardaki meyve çeşitlerinin patojenlerin gelişimi üzerinde etkili olduğu, S.aureus üzerine % 57.2-67.8 arasında, B.cereus üzerine % 6.6-45.9 arasında ve E.coli üzerine % 12.8-26.4 arasında inhibitör etkilerinin olduğu görülmüştür. Çilekli yoğurta tüm pataojenler % 17.9-67.8 arasında yıkımlanırken, şeftalili yoğurtta E.coli gelişimi olumsuz etkilenmemiş, B.cereus % 23.5 ve S.aureus % 58.9 oranında yıkımlanmıştır. Kaysılı yoğurtta yıkımlanma tüm patojenlerde % 12.8-64.1 arasında olmuştur. Muzlu yoğurtta da yine E.coli gelişimi olumsuz etkilenmezken B.cereus % 45.9 ve S.aureus % 63.8 oranında yıkımlandığı tespit edilmiştir. Meyveli yoğurtlarda meyvelerden kaynaklanan yüksek asitlik ve düşük pH değerleriyle yoğurtlar içerisindeki başta S.aureus olmak üzere B.cereus ve E.coli patojenleri üzerine inhibitör etkili oldukları tespit edilmiştir.

Abstract

In this study, five groups were established by preparing strawberry, peach, apricot, banana and plain yogurts and, by inoculating E. coli, S. aureus, and B. cereus strains during the starter culture addition phase of every group, the effects of pathogen bacteria on the fruit yogurts were investigated. At the end of 30 days of storage of prepared fruit yogurts, the acidity (LA) varied between 0.79 and 1.49; while the lowest initial acidity was found in apricot-added yogurt, the lowest acidity at the end of storage period was found in strawberry-added yogurt as 1.49 and the difference was found to be statistically significant (p<0.05). Again, the pH values varied between 3.80 and 4.62; the lowest initial pH was found in peach-added yogurt with 4.16 and the lowest pH at the end of storage period was found in banana-added yogurt with the value of 3.91, while the difference was statistically significant (p<0.05). It was observed that the fruit varieties in yogurts played role in growth of pathogens, and they had inhibitory effect on S. aureus between 57.2 and 67.8%, B. cereus between 16.6 and 45.9%, and E. coli between 12.8 and 26.4%. While all of the pathogens were degraded in strawberry-added yogurt by 17.9-67.8%, E. coli didn’t negatively affect the growth in peach-added yogurt and B. cereus was degraded by 23.5% and S. aureus by 58.9%. The degradation was 12.8-64.1% effective on all of the pathogens in apricot-added yogurts. In banana-added yogurt, while the E. coli growth was not affected negatively, it was determined that B. cereus was degraded by 45.9% and S. aureus by 63.8%. With high acidity and low pH levels caused due to of fruit in yoghurt, the fruit yogurts have found to have inhibitory effect on S. aureus and B. cereus and E. coli pathogens.