İskender Kebap'ın mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi

Özet

Bu çalışma Bursa'ya özgü bir yemek çeşidi olan İskender Kebap'ın mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak amacı ile yapıldı.Çalışmada çiğ ve pişirilmiş dönerler mezofil aerob genel canlı, koliform bakteriler, E. coli, enterobakteriler, enterokoklar, stafilokok-mikrokoklar, koagülaz (+) stafilokok, salmonella, küf ve maya yönünden incelenmiştir.Çiğ döner örneklerinin aerob mezofil genel canlı sayısı ortalama $10^6$-$10^7$kob/g düzeyinde, koliform bakteriler ortalama $10^5$- $10^6$ kob/g düzeyinde, enterobakteriler ortalama $10^5$- $10^6$ kob/g düzeyinde, enterokoklar ortalama $10^3$- $10^4$ kob/g düzeyinde, stafilokok-mikrokoklar ortalama $10^4$- $10^5$ kob/g düzeyinde, küf ve maya ortalama $10^2-$10^4$ kob/g düzeyinde bulunmuştur. Örneklerin % 25 'inde koagülaz (+) stafilokok l 03- 1 04kob/g düzeyinde saptanmış, örneklerin % 40'ından E. coli ve % 10'undan ise salmonellaizole edilmiştir.Pişirilmiş döner örneklerinde aerob mezofil genel canlı sayısı $10^2$- $10^4$ kob/g düzeyinde bulunmuştur. Örneklerin % 40'ında koliform bakteri saptama sınırının altında % 60 'ında $10^1$ kob/g düzeyinde saptanmıştır. Enterobakteriler örneklerin % 40'ında $10^1$ kob/g düzeyinde, enterokoklar örneklerin % 30 'unda $10^2$ kob/g düzeyinde bulunmuş, pişirilmiş örneklerde E. coli, koagülaz (+) stafilokok ve salmonella izole edilmemiştir.Sonuç olarak pişirme işleminde uygulanan ısı nedeniyle dönerin dış yüzeyinde mikroorganizma sayılarının azaldığı, ancak bu etkinin özellikle dönerin iç yüzeyinde etkili olamayacağı görülmüştür. Bu nedenle iskender kebap üretiminde üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda gerekli kontrol önlemlerinin alınması önerilmiştir.

Abstract

İskender Kebap is a famous dish for Bursa. We aimed to detect microbiological quality of iskender Kebap.Raw and cooked donair samples were examined for mesophilic aerob viable counts, coliform bacteria, E. coli, enterobacter, enterococci, staphylococci-micrococci, coagulase positive staphylococci, salmonella, yeast and moulds. The mean range of the bacteria in raw donair were detected as follows; mesophilic aerob viable counts $10^6$-$10^7$ cfu/g, coliform bacteria $10^5$-$10^6$ cfu/g, enterobacter $10^5$-$10^6$ cfu/g, enterococci $10^3$-$10^4$ cfu/g, staphylococci-micrococci $10^4$-$10^5$ cfu/g, yeast and moulds $10^2$-$10^4$ cfu/g. Coagulase positive staphylococci were encountered in 25 % of the samples at the rate of $10^3$-$10^4$ cfu/g. Salmonella and E. coli were isolated from 10 and 40 percents of the samples.The range of the mesophilic aerob viable counts were found as $10^2$-$10^4$ cfu/g in cooked donair samples. Coliform bacteria were detected $10^1$ cfu/g in 60 % and under the detection limit in 40 % at the samples. Enterobacter were counted at the rate of $10^1$ cfu/g in 40 %, and, enterococci were found at the rate of $10^2$ cfu/g in 30 % of the cooked samples. Salmonella, coagulase positive staphylococci and E, coli were not encountered in cooked donair. As a result; heating caused a decrease hi the rates of the bacteria at the surface of the donair, but not in the inner sites, because of lower degree of the heat. So, its recommended that hygiene rules have to be applied in all stages of the iskender kebap production.