Dergiler / Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi (:Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi) / 2003 / Cilt: 17 - Sayı: 32
Buğday ruşeymi ve fitaz ilavesiyle besin değeri yüksek yoğurt üretimi
- Sayfa
- 57–63
- DOI
- —
Özet
Bu araştırmada besin değeri yüksek buğday ruşeymi katkısı ile yoğurdun zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Ruşeym örnekleri ham ladin uzaklaşması için 250° C de 15 dakika kavrulmuştur. Ruşeym ilavesi kurumadde, kül, protein ile toplam ve HCl asitte çözünebilen Ca, Mg, Zn, Fe ve P değerlerini arttırmıştır. Fitaz ilaveli örneklerde HCl asitte çözünebilen mineral madde değeri hemfitaz il aves izlerden hem de kontrolden daha yüksek bulunmuştur (P<0.01). Fitazınfitik asidi parçalayarak çözünebilen mineral madde değerini arttırdığı görülmüştür. Ruşeym ilaveli yoğurtlarda toplam bakteri ve laktik asit bakterilerinin sayısı da kontrol grubuna göre daha yüksek çıkmıştır.İlave edilen ruşeymler normal yoğurdun duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Buğday ruşeymi vefltaz ilaveli yoğurtlar Ca, Mg, Zn, Fe ve P un iyi bir kaynağıdır.
Abstract
In this study, germs added in yoghurts for increasig of nutrient value. The germ samples were toasted at 250° C for 15 minutes to remove the raw taste prior to addition. Total solids, ash, protein, and total and HCl-soluble mineral (Ca, Mg, Zn, Fe and P) concentrations were increased by the addition of the germ. The HCl-soluble mineral content of phytase-supplemented samples were higher than control yogurts and the yogurts without phytase (P<0.01). The additiron ofphytase increased mineral solubility in addition to presumably lowering the phyhtic acid content. The total microorganisms and lactic acid bacteria in germ-added into yogurts were'the higher than that of the control sample. The germs had negatively affected the organopleptic characteristics. Wheat germ-supplemented yoghurts constituted a good source ofCa, Mg, Zn, Fe and P.