Dergiler / Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 2004 / Cilt: 10 - Sayı: 1
Diyarbakır ilinde tüketime sunulan bazı baharatların mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
- Sayfa
- 13–18
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada Diyarbakır'da tüketime sunulan bazı baharat türlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Baharat örnekleri (90 adet) toplam Mezofilik Aerob Bakteri, Enterobakterler, Koliform Bakteri, E. coli, Stafilokok, Sülfit İndirgeyen Anaerob Bakteri ve Küf-Maya sayılan açısından değerlendirilmiştir. İncelenen karabiber, kimyon, yenibahar, acı toz biber, kırmızı pul biber ve siyah pul biber örneklerindeki ortalama Toplam Mezofilik Aerob Bakteri sayıları sırasıyla 6.6 x $10^6$, 4.8 x $10^6$, 5.5 x $10^6$, 1.0 x $10^7$, 8.5 x $10^6$ ve 3.9 x $10^6$ kob/g olarak bulunmuştur. Bu sonuçlara göre örneklerin sırasıyla % 66.67, % 60.01, % 53.34, % 100.00, % 53.34 ve % 26.68'i Kodeks'e göre kabul edilebilir değerlerin üzerinde mikroorganizma içermektedir. Bu sonuçlar baharat örneklerinin yüksek düzeyde kontaminasyona maruz kaldığını ve dolayısıyla mikrobiyolojik kalitelerinin de oldukça düşük olduğunu göstermektedir. Bu durum insan sağlığı için potansiyel bir risk oluşturmaktadır. Sonuç olarak ışınlama ve mikrodalga gibi sterilizasyon yöntemlerinin hijyenik üretim teknikleriyle kombine bir şekilde kullanılmasının baharatların oluşturduğu riski önemli ölçüde azaltacağı düşünülmektedir.
Abstract
In the present paper, it was investigated the detection of microbiological quality of consumed some spice samples in Diyarbakır. The spice samples (90 samples) were examined for the presence of Total Mesophilic Aerob Bacteria, Enterobacteriaceae, Coliform Bacteria, E. coli, Staphylococcus spp., Sulphit Reduced Anaerob Bacteria and Yeast-Moulds. The means of Total Aerobic Mesophilic Bacteria counts were detected 6.6 x $10^6$, 4.8 x $10^6$, 5.5 x $10^6$, 1.0 x $10^7$, 8.5 x $10^6$ ve 3.9 x $10^6$ cfu/g from investigated black pepper, cumin, allspice, ground hot red pepper, flaked pepper (red) and flaked pepper (black) samples, respectively. 66.67 %, 60.01 %, 53.34 %, 100.00 %, 53.34 % and 26.68 % of the samples were contained the microorganism higher than acceptable level according to Codex, respectively. These results were shown that the microbiological quality of spices samples is poor and they had high level of microbial contamination. Due to these results, these spices had potential risk on public health. As a result of study, we think that if the sterilization methods such as irradiation and microwave which is combined with hygienic production techniques are used, spice borne risk factors will have been reduced.