Dergiler / Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 2016 / Cilt: 22 - Sayı: 2
Presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 and Nitrate-Nitrite Residue Levels in Turkish Traditional Fermented Meat Products (Sucuk and Pastırma)
- Sayfa
- 233–236
- DOI
- —
Özet
Türk tipi sucuk ve pastırma Türkiye'de yaygın olarak tüketilen geleneksel et ürünleridir. Doğal olarak fermente olup olgunlaşan bu ürünler genellikle fermente edilerek kurutulmuş et ürünleri olarak bilinirler. Kürleme fermente edilerek kurutulmuş et ürünlerinde kullanılan bir hazırlama metodu olup raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılır. Nitrat ve nitrit gibi katkı maddeleri de arzu edilen renk ve aromanın şekillenmesini sağlarken aynı zamanda bazı bakterilerin üremesinin inhibe edilmesi için de kullanılır. Kürleme ajanlarının avantajlarına rağmen, fermente edilerek kurutulmuş et ürünlerinde kontrolsüzce (limit değerlerin üzerinde) kullanımları sağlık risklerine sebep olabilir. Bu çalışma İstanbul, Adapazarı, Afyon ve Kayseri'deki perakende satış noktaları ve üreticilerden toplanan 132 sucuk ve 66 pastırma örneğinde Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157 varlığını ve nitrat-nitrit içeriğini tespit etmek için yürütüldü. Salmonella spp. ve L. monocytogenes sırasıyla %2.52 ve %2.02 olarak tespit edildi. Hiçbir örnekte E. coli O157 tespit edilemedi. Sucuk ve pastırma örneklerinin nitrat düzeyi kabul edilebilir düzeyde bulundu. Sadece sucuk örneklerinin beşinde nitrit limit düzeyinin aşıldığı tespit edildi. Sonuçlar et ürünlerinin patojenlerle kontamine olabileceğini ve et ürünlerinde nitrozaminlerin bulunabileceğini göstermiştir. Buna ek olarak, uygulanan sanitasyon prosedürlerinde zorunlu tedbirler alınmalı ve üretim teknolojisinde kalite iyileştirilmelidir.
Abstract
Turkish sucuk and pastırma are traditional meat products commonly consumed in Turkey. These products are generally known as dry fermented meat products (FMP), fermented and ripened naturally. Curing is a preparation method for FMPs used for prolonging shelf life. As well as additives such as nitrate and nitrite are used to obtain the desired colour and flavour, also inhibit the mentioned bacteria. Despite the advantages of the curing agents, FMPs may pose a risk for human health via uncontrolled (out of limits) usage. The present study was conducted to investigate the incidence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157 and nitrate-nitrite contents in 132 sucuk and 66 pastırma samples collected from producers and retailers in Istanbul, Adapazari, Afyon and Kayseri. Salmonella spp. and L. monocytogenes were detected 2.52% and 2.02% in all samples, respectively. All samples were negative for E. coli O157. The nitrate level of sucuk and pastırma samples were found was in the acceptable range. Only, 5 of sucuk samples exceeded the nitrite limit value. The results indicate that meat products may be contaminated with pathogens and nitrosamines can be present in meat products. Furthermore, the essential precautions should be taken to apply sanitation procedure and improve the quality of production technology.