Evaluation of Survival of Salmonella Typhimurium in Homemade Kefir

Filiz AKSU YILMAZ,KARLO MURATOĞLU,SEMA SANDIKÇI ALTUNATMAZ,Deniz BALA AKTARAN,Özge ARUN ÖZGEN

Özet

Kefir, probiyotik özelliği, hoş ve karakteristik lezzeti ile sevilerek tüketilen fermente süt ürünüdür. Buna karşın, tüm süt ürünlerinde olduğu gibi kefir de patojen mikroorganizma gelişimi açısından risk teşkil etmektedir. Özellikle, kefirin çok sayıda işlem gerektiren ve nispeten uzun olan fermantasyon aşaması bu riski akla getirmektedir. Bu çalışmada, önemli patojenlerden olan Salmonella'nın kefir üretimi ve raf ömrü boyunca gelişme durumunun ve risk seviyesinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bunun için, referans Salmonella kültürü ile aşılanan sütlerden hazırlanan kefir örnekleri 2 gruba ayrılarak bir grubu soğuk muhafaza koşullarında, diğeri ortam sıcaklığında fermantasyona bırakılmıştır. Her iki grubun da 6 gün süresince 24 saatte bir Salmonella sayılarının tespiti ve pH ölçümleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre ortam sıcaklığında inkübe edilen kefirde Salmonella sayısı inkübasyonun 1. gününde 5.60 log kob/ml seviyelerine kadar yükselmiş, daha sonra ilerleyen fermantasyonun da etkisi ile düşmeye başlamış, ancak 6. günün sonuna kadar canlılığını sürdürmüştür. Soğuk muhafaza koşullarında fermente edilen kefir ise ani bir logaritmik artış göstermemiş, en yüksek 2.87 log kob/ml seviyelerine kadar yükselmiş ve başlangıç seviyesine oranla çok belirgin bir düşüş göstermeyip, 1.98 log kob/ml seviyelerinde kalarak, 6. gün sonuna kadar canlılığını sürdürmüştür.

Abstract

Kefir is a fermented probiotic dairy product which is fondly consumed with its peculiar, pleasant taste. However, like all dairy products, kefir may also constitute a risk for pathogenic microorganisms, which is particularly associated with its relatively long fermentation period that requires numerous processing steps. The objective of this study was to investigate the putative growth and risk status of Salmonella during the production and shelf life of kefir. For this purpose, kefir samples prepared with Salmonella reference culture-spiked milk, were divided into two groups; one was fermented at cold temperatures while the other was left to fermentation at ambient temperature. Salmonella enumeration and pH measurements of each group was performed at every 24 hours for six days. According to data obtained, Salmonella count has increased to 5.60 log cfu/ml on the first day of incubation at ambient temperature, which then started to decrease with ongoing fermentation. However, the bacteria was still present at the 6th day. Bacterial count of refrigerated kefir did not exhibit a sudden logarithmic rise, reaching its highest value at 2.87 log cfu/ml level and did not reveal a marked drop in comparison to the initial count, which instead sustained at 1.98 log cfu/ml level and thus bacteria survived until the end of the determined shelf life.