Dergiler / Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 2019 / Cilt: 25 - Sayı: 3
Genotypic Identification of Lactic Acid Bacteria in Pastirma Produced with Diffrent Curing Processes
- Sayfa
- 299–303
- DOI
- —
Özet
The lactic acid bacteria isolated from pastirma, produced under controlled conditions using two diffrent curing temperatures (4°C or 10°C) and two diffrent curing agents (150 mg/kg sodium nitrite or 300 mg/kg potassium nitrate), were subjected to genotypic (16S rRNA sequecing) identifiation. According to the identifiation results, 68 of 87 isolates (78.16%) was identifid as Pediococcus pentosaceus. This species was followed by P. acidilactici (14.94%), Lactobacillus sakei (4.60%) and L. plantarum (2.30%), respectively. P. pentosaceus was dominant species in all curing applications (4°C/nitrate or nitrite or 10°C/nitrate or nitrite). Another species determined in all groups was P. acidilactici. While L. plantarum was only isolated from samples produced with nitrate (4°C or 10°C), L. sakei was isolated from samples produced with nitrite (4°C or 10°C). The effect of the curing agent on the biodiversity of lactic acid bacteria in pastirma was more effctive than the curing temperature.
Abstract
İki farklı kürleme sıcaklığı (4°C veya 10°C) ve iki farklı kürleme ajanı (150 mg/kg sodium nitrit veya 300 mg/kg potasyum nitrat) kullanılarak kontrollü şartlar altında üretilen pastırmadan izole edilen laktik asit bakterileri, genotipik (16S rRNA) identifiasyona tabi tutulmuştur. İdentifikasyon sonuçlarına göre, 87 izolatın 68’i (%78.16) Pediococcus pentosaceus olarak tanımlanmıştır. Bu türü sırasıyla P. acidilactici (%14.94), Lactobacillus sakei (%4.60) ve L. plantarum (%2.30) takip etmiştir. Tüm kürleme uygulamalarında (4°C/nitrat veya nitrit veya 10°C/ nitrat veya nitrit), P. pentosaceus dominant türdür. Tüm gruplarda belirlenen diğer bir tür ise P. acidilactici’dir. L. plantarum yalnız nitrat (4°C veya 10°C) ile üretilen örneklerden identifiye edilirken, L. sakei yalnızca nitrit (4°C veya 10°C) kullanılarak üretilen örneklerde tanımlanmıştır. Pastırmada laktik asit bakterilerinin biyoçeşitliliği üzerine kürleme ajanının etkisi, kürleme sıcaklığınından daha etkili olmuştur.