Dergiler / Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi / 2017 / Cilt: 27 - Sayı: 4
Valsli Kurutucu Parametrelerinin Elma Püresi Tozunun Çeşitli Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi
- Sayfa
- 488–495
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada buhar basıncı, elma püresi/maltodekstrin konsantrasyonu ve vals dönüş hızının, üretilen elma tozlarının bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kullanılan buhar basınçları 1.5, 2.5 ve 3.5 Bar, püre/maltodekstrin yüzdeleri 40/60, 50/50 ve 60/40 ve vals dönüş hızları 1.0, 2.0 ve 3.0 devir/dk. bağımsız değişkenler olarak seçilmiştir. Bu çalışmada ayrıca elma tozu denemelerinin modellemesi için Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) kullanılmıştır. Hammadde olarak 13 Briks’lik elma püresi farklı oranlarda maltodekstrin ile karıştırıldıktan sonra kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Hammadde ve elma tozlarının nem, titrasyon asitliği, toplam şeker miktarı, askorbik asit miktarı, renk ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre buhar basıncı, vals dönüş hızı ve farklı püre/maltodekstrin kombinasyonlarının her üçü renk değerlerinden a* ve b* ile model uyumluluk gösterip istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Titrasyon asitliği ve nem miktarı sonuçları ise model uyumluluk göstermediği halde, SPSS sonuçlarına göre istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Şeker miktarı sonuçları ise model uyumluluk göstermeyip, istatistiksel olarak da önemli bulunmamıştır (p>0.05). Ham maddede askorbik asit mevcut iken toz ürünlerde askorbik asit belirlenememiştir. Sıralama testi kullanılarak yapılan duyusal değerlendirmede altı panelistin ürünleri lezzet ve renk özelliklerine göre değerlendirmesi istenmiş, verilen puanlarla duyusal değerlendirme tamamlanmıştır.
Abstract
In this study, the effect of different steam pressures, apple puree/maltodextrin concentrations and drum rotation speeds on some physical, chemical and sensory properties of apple powder were investigated. Steam pressures of 1.5, 2.5 and 3.5 Bar, rotation speed of 1, 2 and 3 rpm, apple puree/maltodextrin concentrations of 40/60, 50/50 and 60/40 (%) were chosen as independent values for drying operation parameters. In this study, Response Surface Methodology (RSM) was used for modelling of apple powder trials. Drying operation was made after 13 Brix° apple puree (as raw material) with different ratio maltodextrin mixed. Content of moisture, titrability acid, total sugar, ascorbic acid, color and sensory evaluation were made for raw material and apple powder samples. According to investigation results, “a*” and “b*” color values are found statistically important (p<0.05) and showed model compatibility for steam pressure, rotation speed and different puree/maltodextrin combinations. Titrability acid and moisture content results were not shown model compatibility in case statistically important according to SPPS results. Both statistically and model compatibility, sugar content analyze results were found insignificant (p>0.05). Though ascorbic acid is found in raw material but could not found in powder samples. Six panelists evaluated sensory properties of powder samples according to their color and flavor features and evaluation was completed with given ranking scores.