Farklı kurutma yöntemlerinin 12-Kadıoğlu kayısı çeşidinin uçucu organik bileşenleri üzerine etkisi

Effects of different drying methods on volatile organic compounds of 12-Kadıoğlu apricot cultivar

Özet

Malatya kayısısı tıbbi ve aromatik yönüyle önemli bir meyvedir. 12-Kadıoğlu kayısı çeşidinin orijini Malatya olup, sofralık ve kurutmalık olarak değerlendirilmektedir. Beslenme fizyolojisi açısından önem arzeden kayısı, temel beslenme öğelerini içermesinin ötesinde insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde sağlık ve hastalıkların oluşmasını önlemede ilave faydalar sağlamaktadır. İnsan beslenmesinde kayısı gibi antioksidan kapasitesi yüksek gıdaların kullanılması özendirilmektedir. Malatya dünya taze kayısı üretiminde %12 ve kuru kayısı üretiminde ise yaklaşık %65’lik bir paya sahiptir. Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemlerinin (güneşte kurutma, kükürtleme işleminden sonra güneşte kurutma ve fırın kurutucuda kurutma) 12-Kadıoğlu kayısı çeşidinin uçucu organik bileşik profili üzerine etkisi incelenmiştir. Kurutma ve kükürtleme işlemi uçucu organik bileşikler üzerinde önemli derecede etkili olmuştur. Kükürt uygulaması ve miktarına bağlı olarak uçucu organik bileşiklerin miktarının azaldığı belirlenmiştir. Uçucu organik bileşik miktarlarındaki değişim üzerinde farklı kurutma yöntemlerinin istatistiksel olarak (p<0.05) önemli etkisi olduğu tespit edilmiştir.

Abstract

Malatya apricot is an important plant fruit with medicinal and aromatic uses. The origin of the 12-Kadıoğlu apricot variety is Malatya and evaluated as fresh and dried form. Apricot, provides additional benefits in preventing health and illnesses on human physiology and metabolic functions beyond the inclusion of essential nutritional elements. In human nutrition, usage of food with high antioxidant capacity like apricot is being encouraged. Malatya has a share of 12% in world fresh apricot production and 65% in dried apricot production. In this study, the effects of different drying methods (sun drying, sun drying then sulfurization and oven drying) on the volatile organic compound profile of 12-Kadıoğlu apricot variety were investigated. The drying and sulphuring process has been significantly effective on volatile organic compounds. It has been determined that the amount of volatile organic compounds decreased due to sulphur application and its amount. The different drying methods significantly influenced the volatile organic compounds (p<0.05).