Dergiler / Gıda / 1998 / Cilt: 23 - Sayı: 1
Et Yağlarının Oksidasyonu
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- —
- DOI
- —
Özet
Et ve et ürünlerinin kalitesinde bozulmanın önemli bir nedeni yağın oksidasyonudur. Etin renginde, lezzetinde ve besleyici değerinde meydana gelen arzulanmayan değişiklikler yağların oksidasyonu sonucu meydana gelir. Bu makalede et yağlarının oksidasyon mekanizmaları ve özellikle etlerde “ısıl işlem sonrası oksidatif lezzet” (warmed over flavor, WOF) oluşumu üzerinde durulmuştur.
Abstract
Lipid oxidation is a major cause of deterioration in the quality of meat and meat products. Undesirable changes in color, flavor and nutritive value of meat result from lipid oxidation. In this article, mechanisms of lipid oxidation and especially the development of warmed-over flavor (WOF) were explained.