KEFİR STARTERİ KULLANILARAK ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNDE OLGUNLAŞMA BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER

Özet

Bu çalışmada; çiğ süt, mezofilik starter ve kefir starteri kullanılarak tulum peynirleri üretilmiş ve olgunlaşma dönemi boyunca meydana gelen değişimler incelenmiştir. Üç gruba ayrılmış inek sütlerinden ilk grup çiğ olarak (ÇTP), ikinci grup süt pastörize edildikten sonra mezofilik starter kullanılarak (MTP) ve üçüncü grup süt pastörize edildikten sonra kefir kültürü (KTP) kullanılarak tulum peynirleri üretilmiştir. Tulum peynirleri ilk 10 gün 10 °C’de daha sonra toplamda 6 ay boyunca 4 °C’de olgunlaştırılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; ÇTP örneklerinde en yüksek kuru madde, asitlik, suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot, fosfotungustik asitte çözünür azot, lipoliz değeri ile toplam mezofilik canlı bakteri sayısı tespit edilmiştir. Yağ ve tuz oranlarında en yüksek değerler MTP örneklerinde tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın 180. gününde yapılan duyusal analizler neticesinde, genel beğeni açısından % 45 oranında ÇTP örnekleri panelistlerce tercih edilmiştir. Bunu % 30 ile KTP ve % 25 ile MTP örnekleri takip etmiştir.

Abstract

In this study, it was aimed to determine the changes during the ripening of Tulum cheese made with different starters. Cow milk was used for Tulum cheese making and divided into three groups and first group of the milk was used as raw (ÇTP), the second group was pasteurized and inoculated with mesophilic starter (MTP) and third group was also pasteurized and inoculated with kefir culture (KTP). The Tulum cheese were ripened firstly 10 days at 10 ºC and 6 months at 4 °C. According to the obtained results; the highest overall average dry matter, acidity, water soluble nitrogen, trichloroacetic acid soluble nitrogen, phosphotungstic acid soluble nitrogen, lipolysis value and mesophilic total live bacteria were determined in ÇTP samples. The highest fat and salt ratios were obtained from MTP samples. As a result of sensory analysis made on the 180th days of ripening % 45 ÇTP, % 30 KTP and % 25 MTP samples were preferred by panelists in terms of general appreciation.